Imogen Foulkes
BBC İsviçre muhabiri
Dalından parlak ve sulu bir elmayı kopardığınızı hayal edin. Ama onu ısırmak yerine çekirdeklerini saklayıp geri kalanını atıyorsunuz. Çikolata üreticilerinin kakao meyvesiyle olan geleneksel ilişkisi böyleydi. Meyvenin çekirdeğini kullanmak ve kalanını atmak.
Ancak İsviçre’de gıda sektöründe çalışan bilim insanları, kakao meyvesinin tamamını kullanarak çikolata üretmenin bir yolunu buldular.
Üstelik şeker de kullanmadan…
Kim Mishra ve ekibi, Zürih’teki prestijli Federal Teknoloji Enstitüsü’nde bu çığır açıcı metodu hayata geçirdi.
Bu çikolatanın üretiminde kakao meyvesinin posası, suyu ve meyve içi kullanıldı.
Geleneksel üretimde neredeyse bir bal kabağı büyüklüğündeki meyve çürümeye terk ediliyordu.
Yeni metodu geliştiren ekibin başı olan Kim Mishra, üretimdeki kilit unsurun, meyvenin ananasa yakın oldukça tatlı suyu olduğunu kaydediyor.
Yüzde 14 şeker içeren bu meyve suyu, konsantre bir şurup oluşturmak amacıyla damıtılıyor.
Ardından kakao meyvesinin posası ile birleştiriliyor ve kurutulmuş meyve içi ile karıştırılarak çok tatlı bir kakao jeli oluşturuluyor.
Bu jel, çikolata yapımında kullanılan şeker ihtiyacını da ortadan kaldırdı.
Mishra, geliştirdiği metodu, İsviçreli çikolata üreticilerinin tarihsel üretim yolculuğundaki buluşların sonuncusu olarak görüyor.
İsviçre’nin sömürgeci tarihinde çikolata
Ülkenin en ünlü çikolata üreticisi ailelerinden birinin kurucusu olan Rudolf Lindt, 19. yüzyılda, çikolatayı günümüzdekine yakın kıvamına, bir yanlışlık sonucu getirmeyi başardı.
Lindt, karıştırma makinesini gece boyunca açık unutarak üretimde kilit bir unsur haline gelen öğütme aşamasını (conching) yanlışlıkla geliştirdi.
Bu yolla sıcak kakao kütlesindeki asit oranı azaldı ve kıvamlı bir tat elde edildi.
Lindt’ten yaklaşık 140 yıl sonra yeni yöntemi geliştiren Mishra, İsviçre’de sürdürülebilir kakao üretimi üzerine çalışan bir start-up olan KOA ile ortak çalışıyor.
KOA’nın kurucularından Anian Schreiber, kakao meyvesinin tamamının kullanımının çikolata endüstrisindeki birçok problemin çözümü olabileceğini düşünüyor.
Bu metod, İsviçre’nin sömürgecilik geçmişine odaklanan Cenevre’deki bir sergide de gündeme geldi.
Birçokları İsviçre’nin hiçbir zaman kendi kolonileri olmadığını düşünüyor olabilir.
Çikolata tarihçisi Letizia Pinoja, ülkenin paralı askerlerinin diğer ülkelerin kolonilerini denetlediğini ve İsviçreli gemi sahiplerinin de köle taşımacılığı yaptığını anlatıyor.
Pinoja, özellikle Cenevre kentinin köle ticareti ve kakao bağlantılı kolonicilik sayesinde bir çikolata üssü haline geldiğini söylüyor.
Sıkı bir denetim
Günümüzde çikolata endüstrisi çok daha sıkı bir şekilde denetleniyor.
Şirketler, üretimde çocuk işçi çalıştırılmamasını sağlamak için tüm tedarik sürecini izlemekten yükümlü tutuluyor.
Gelecek yıldan itibaren de Avrupa Birliği’ne ithal edilen tüm çikolatalar, ormansızlaştırma yapılmadan üretim yapıldığını garanti etmek zorunda olacak.
Ancak İsviçreli çikolata üreticileri birliği Chocosuisse’in direktörü Roger Wehrli, özellikle Afrika’da çocuk işçi ve ormansızlaştırma vakalarının sürdüğünü söylüyor.
Wehrli geliştirilen yeni üretim metodunun kakao meyvesinden “daha iyi fiyatlar elde etme” açısından “ilgi çekici” olduğuna dikkat çekiyor.
Ancak Mishra’nın laboratuvarına geri döndüğümüzde, kilit sorular hala ortada duruyor.
Şekerden vazgeçilebilir mi?
Bu yeni çikolata ne kadara mal olacak? Ve en önemlisi, şekersiz çikolatanın gerçekten nasıl bir tadı var?
Benim gibi çikolata tutkunu bir muhabire sorarsanız, cevabı şaşırtıcı derecede iyi.
Ancak maliyet konusunda soru işaretleri var.
Çünkü şeker endüstrisi, şirketlerin büyüklüğü ve alınan cömert sübvansiyonlar nedeniyle küresel bir güç olmayı sürdürüyor.
Kim Mishra, “Gıdadaki en ucuz bileşen, sübvanse edilmeye devam ettiği sürece her zaman şeker olacaktır” diye bu durumu açıklıyor:
“Bir ton şeker için 500 ABD Doları veya daha az ödersiniz. Kakao posası ve suyu daha pahalı, bu nedenle yeni çikolata şimdilik daha pahalı olacaktır”
Buna karşın Hawaii’den Guatemala’ya ve Gana’ya kadar kakao yetiştirilen ülkelerdeki çikolata üreticileri, yeni yöntem hakkında bilgi almak için Mishra ile iletişime geçti.
İsviçre’de, Lindt de dahil olmak üzere bazı büyük üreticiler kakao meyvesi ve çekirdekleri bir arada kullanmayı deniyor. Ancak şimdiye kadar hiçbiri şekeri tamamen ortadan kaldırma noktasına gelmedi.
Mishra cesur üreticiler bulunmasıyla “Sistemi altüst edebiliriz” diyor.
Belki de bu cesur üreticiler, her yıl 200 bin ton çikolatanın üretildiği ve çikolata endüstrisinin büyüklüğünün 2 milyar dolar olduğu İsviçre’den çıkacaktır.
